¿Qué es escachar?

En cocina escachar es una forma de cortar las patatas crudas al trocearlas para un guiso. Con eso se consigue que salte afuera el almidón que contienen y este aporte cremosidad al caldo del guiso. Por eso, se escachan también al hacer sopas o cremas que lleven patatas e interese que resulten cremosas.

 

Es una técnica muy sencilla. Consiste en no dar un corte limpio, sino en sacar los trozos de la patata, dejando que se desgarren. Se hace así:

 

Como ves en la foto de portada, metes el cuchillo, más o menos, hasta la mitad del pedazo que quieres obtener.

 

Entonces, sin sacarlo de la patata, das un giro al cuchillo hasta levantar el trozo, como en la foto siguiente.

 

En esta foto de abajo ves un trozo ya escachado. Podrás observar que en la superficie de corte hay dos zonas: una lisa (donde el cuchillo cortó primero) y otra rugosa (que se rompió sola al girar el cuchillo). En esta última, eso que ves como brillante, es el almidón.

 

Seguro que en la práctica lo has hecho muchas veces y quizá no sabías cómo se llamaba. Escachar es una técnica muy habitual en la cocina doméstica. Si no la conocías, espero haberte aclarado cómo es.

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