Preparar almendras para cocinar

 

La almendra es un fruto seco de cáscara, que se emplea en la cocina y, sobre todo, en la repostería. En este Blog de Cañá de Arriero y La Cocina de Lola encontrarás recetas con almendras entre sus ingredientes. Por eso hoy quiero explicar el proceso previo que deja las almendras listas para su utilización.

 

Las almendras se recogen del árbol en los meses de verano. Están entonces recubiertas de una envoltura de color verde apagado y textura vellosa. Este envoltorio se le cae o se le quita. Luego se dejan secar extendidas y por último se almacenan.

 

A partir de ahí empezamos a trabajarlas. Si no se dispone de los frutos en el campo, se pueden comprar en establecimientos especializados. Con cáscara su precio es inferior y con la piel marrón también el precio es inferior a la almendra pelada.

 

El primer paso es quitarles la cáscara. Se hace sobre una superficie dura y se golpean con un martillo o con una piedra plana. Yo suelo extender una cierta cantidad de almendras y les doy un golpe pasando de una a otra. De esa forma abro toda la tanda a la vez.

 

Del interior de la cáscara ya abierta se saca la almendra, que viene con su piel.

 

El segundo paso es quitarles la piel. Se hace poniendo agua a calentar en un recipiente de acero inoxidable. Al romper a hervir, se echan dentro las almendras y se apaga el fuego. Se deja enfríar un poco. Es mejor que el interior del recipiente no sea esmaltado porque el líquido marrón que resulta, mancha.

 

Se pasan las almendras a un plato. Presionándolas un poco entre los dedos, la piel sale con facilidad.

 

El tercer paso es secarlas. Ya peladas se extienden sobre papel absorbente y se cubren con otro papel igual. Se dejan secar así a temperatura ambiente en verano o cerca de calor en invierno.

 

Para guisos pueden estar un poco húmedas. No pasa nada porque se van a mezclar con líquido.

 

En cambio, si es para repostería, deben estar completamente secas.

 

Según pida la receta, las almendras pueden ir enteras, ralladas, laminadas, machacadas o molidas.

 

Rallar o laminar lo hago con un rallador. Dado su pequeño tamaño, no es fácil. Si deben ir así y en cantidad, prefiero comprarlas ya preparadas.

 

Machacar lo hago en el almirez.

 

Y moler, en un molinillo eléctrico, de los que se compran para moler café. Como el café se puede comprar muy bien ya molido, ese molinillo lo uso para moler almendra y frutos secos y para moler azúcar.

 

Espero que te haya servido esta explicación.

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