Los dulces de membrillo son de temporada, ya que el fruto con que se elabora, los membrillos, solo se encuentran durante la época del año en que maduran. Este periodo comienza a finales de verano y se prolonga hasta final de noviembre. Es, por tanto, del otoño.
La carne de membrillo es el más conocido de los dulces que se elaboran con esta fruta. Otros son el dulce de membrillo, la jalea, la compota y los membrillos en almíbar. La carne de membrillo es una receta popular, que mucha gente conoce y elabora. La jalea es más rara y hoy te voy a explicar cómo se hace.
La jalea es una gelatina natural de membrillo. Su técnica de elaboración no es complicada, sin embargo, no siempre sale bien. Un buen resultado depende de la pectina que contengan los membrillos y en buena parte, depende también de la experiencia del cocinero.
De experiencia tengo yo mucha porque llevo más de cuarenta años haciendo carne de membrillo y jalea. En cuanto a la pectina, unos membrillos contienen bastante, mientras que otros no alcanzan la suficiente para que la jalea pueda cuajar. Hay quien hace trampa, añadiendo un gelificante, sea gelatina química, cola piscis, agar-agar o cualquier otro. Eso no me gusta a mí. Nunca he
añadido un gelificante a mi jalea, ni a la hecha en casa, ni a
la que hacía en mi fábrica de Mermeladas Artesanas de Cañá de Arriero.
Paso a explicarte cómo hago la jalea de membrillo en casa yo.
MI RECETA DE JALEA DE MEMBRILLO
Hago jalea después de hacer carne de membrillo, pues son estos mismos los frutos que utilizo para obtener el jugo.
Tras lavarlos, cuezo los membrillos, enteros o cortados por la mitad, en la olla exprés, con el agua justa para casi cubrirlos, durante 15 o 20 minutos, según el tamaño.
Saco los membrillos y cuelo el agua donde han cocido, que ya no es agua clara, sino un líquido rojizo oscuro, que contiene jugo de membrillo y pectina.
En este punto ya puedo tener una idea de la pectina que contiene: mojo los dedos índice y pulgar en el líquido y los froto entre sí; si hay pectina, debe estar resbaloso.
Doy a este jugo una cocción de unos 10 minutos, sin añadir nada y ya sin vapor, y lo aparto.
Al partir los membrillos, separo los corazones. Los echo en el líquido cocido y lo vuelvo a poner al fuego. Cuezo 10 minutos más, sin vapor El tiempo de estas cocciones depende de cuánta pectina haya.
Saco los corazones y ya los tiro. Al tocar los corazones también noto la pectina que hay. Cuelo de nuevo el líquido y lo mido. Anoto este dato y pongo el líquido en una olla. Disuelvo ahí, removiendo, la misma cantidad de azúcar.
Lo pongo a fuego medio. Espumo si se forma una espuma blanca espesa. Cuezo hasta que sé que está hecha. Son 15 minutos, como mínimo. Apago el fuego y remuevo rápido hasta que baje el resto de hervor.
¿Cómo sé cuándo está hecha? Uuuf, esto es más difícil de explicar, pues entra en ello la experiencia, la pectina y la cantidad. Lo sé cuando está y si me ha salido bien. Me gusta y exclamo entonces: "¡Ah, qué buena jalea me ha salido!", y me pongo muy contenta por el buen resultado, porque sé que no es fácil y porque me gusta mucho tomar jalea de membrillo.
> Recuerda que son 4 cocciones: 1ª) con los membrillos, 2ª) sin nada, 3ª) con los corazones, 4ª) con el azúcar.
Si no has hecho nunca la jalea, tendrás que ir probando cómo te sale y no dudes en preguntarme, que te guiaré en lo que pueda.
Algunas indicaciones sí te puedo dar para saber si ha salido bien:
En caliente: debe estar resbalosa al tacto, debe ser de color marrón rojizo, transparente y limpio.
Al enfriarse un poco: se forma en la superficie una lámina como un velo.
Al enfriarse del todo: tiene textura gelatinosa, y si la mueves, puede temblar, no se derrama.
Al tocarla en caliente ten cuidado porque está a una temperatura muy alta. Moja antes tus dedos en agua fría.
En esta foto de abajo puedes ver una muestra de carne de membrillo, a la izquierda, y de jalea de membrillo, a la derecha. Esta, como ves, es translúcida.
Si no te cuaja como jalea, obtienes lo que yo llamo jalea-miel, que es un líquido espeso, pues es un almíbar. La puedes usar para repostería, como emborrachar bizcochos, o para guisar una carne. Está buena, pero no es jalea.
> Con escasa pectina, no insistas porque no te va a cuajar. Si te pasas de cocción, lo puedes poner peor porque te va a cristalizar. Confórmate con la jalea miel, que está buena también.
Otros dulces que se hacen con membrillo, son los membrillos en almíbar y la compota de membrillo. La
carne de membrillo y el dulce de membrillo se elaboran con la misma
receta. Solo varía el tiempo de cocción. La diferencia entre ambos está
en la consistencia. La carne de membrillo se puede cortar y tomar a
trozos, mientras que el dulce de membrillo se toma con cuchara o se
unta. Los membrillos en almíbar y la compota se sirven también de la misma receta y varía el tiempo de cocción.
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