Si te gusta la cocina, en alguna ocasión seguro que has encontrado una receta que explique cómo hacer una masa. Y hayas visto que lleva como ingrediente la harina y la cantidad que indica es "la que admita". Y si tienes poca práctica en elaboración de masas, quizá te hayas preguntado cómo puedes saber cuánta harina va a admitir la masa que quieres elaborar.
¿Cómo sabes la harina que admite? ¿O cómo sabes si ya ha admitido la que precisa o si te vas a quedar corto o pasarte de cantidad?
La respuesta es fácil pues es la propia masa quien te indica cuándo debes parar.
En las masas la cantidad de harina debe ir en una proporción determinada con respecto a la de levadura y de agua. Se da sobre todo cuando se trabaja con levadura fresca y esa proporción debe indicarla la receta. En otras masas la proporción también es necesaria, pero si no se indica el peso exacto de cada uno de los ingredientes, se suele decir de harina, la que admita la masa, sobre todo si esta lleva huevo.
Como te decía, es la masa quien te avisa de que ya contiene la harina necesaria, de forma que si le añades más, la masa ya no la va a admitir. Por eso es importante que se vaya añadiendo poco a poco y no agregar más hasta que la anterior no esté incorporada.
Amasar es sinónimo de ligar, de unir, de amalgamar. Pero el primer paso es mezclar los ingredientes. Esto se hace en un lebrillo o en un cuenco, un recipiente, y con ayuda de una cuchara, por ejemplo, o mejor, una espátula ya que en esta fase la masa, que todavía no lo es, se quedaría pegada a los dedos.
Por supuesto, existen en el mercado diversos electrodomésticos que amasan. A mí me gusta en cambio amasar a mano.
En la foto anterior estoy mezclando ingredientes para una masa de rosquillas y he empezado ya a añadir harina. La masa en este paso es como una pasta poco consistente y no la puedo trabajar con las manos.
En este momento he añadido más harina, pero continúo con la espátula.
En esta otra foto estoy amasando ya con las manos. Y he pasado la masa del cuenco a la encimera, que tengo enharinada lo justo para que la masa no se pegue. En este punto, la masa admite aún un poquito más de harina.
Y en este punto ya tiene toda la harina que admite. Aún tengo que amasarla algo más, pero antes la mantengo un rato en la nevera. Es una masa que no lleva levadura fresca y además no precisa estar muy trabajada. Para las rosquillas que voy a hacer, no la voy a extender, sino que voy a ir tomando porciones de la masa.
En las recetas de masa que te dé yo en El Blog de Cañá de Arriero y La Cocina de Lola, como son recetas que conozco y he hecho, aunque te ponga "harina, la que admita", te doy una cantidad aproximada de cuánto vas a necesitar. En otras recetas que encuentres, donde lo veas expresado así sin ninguna cantidad, no te preocupes porque, como te he explicado, la propia masa tomará la harina que necesite y tú lo verás.
Espero que te haya servido esta explicación. De todas formas, la experiencia será tu mejor maestra y seguro que con la práctica lograrás hacer magníficas masas.
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