Hay distintas formas de preparar este plato, pues son distintas las maneras de preparar las perdices. El arroz se cuece en la salsa que resulta. Además, las perdices, una vez cocidas o guisadas, se pueden trocear o se pueden deshuesar por completo. La receta que explico hoy, con hortalizas y sin maceración previa, es una de las distintas maneras de cocinar este sabroso plato.
Desplumadas y limpias las perdices, se dejan un día sin preparar. Sea cual sea la receta, antes de cocinarlas hay que chamuscarles los restos de las plumas.
Yo las guiso o cuezo en la olla exprés. El tiempo de cocción es variable. Los machos grandes requieren más tiempo que las hembras. Y el pájaro viejo precisa más tiempo de cocción que el joven. Para cualquiera, en mi olla, que es de las clásicas, el tiempo mínimo es 35 minutos.
INGREDIENTES para 2 personas:
2 perdices
2 zanahorias
1 tomate
1 cebolla
1 membrillo, si tienes
unos granos de pimienta negra
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de orégano
1 copita de oloroso seco
200g de arroz de grano redondo
media cucharadita de cúrcuma
aceite de oliva y sal
Las cucharaditas son de las pequeñitas de café.
1. Raspa las zanahorias y córtalas a rodajas. Pela la cebolla y parte a trozos. El tomate y el membrillo, pelados y limpios de semillas, también a trozos regulares.
2. Dora por todos lados las perdices en aceite.
3. Añade a la olla las hortalizas troceadas y crudas, la pimienta, el tomillo y el orégano.
4. Agrega 1 y 1/2 litro de agua. Cuando se caliente, añade sal a tu gusto y el vino. Cierra la olla y pon la pesa. Empieza a contar el tiempo desde que empieza a salir el vapor.
TE EXPLICO: para hembras y pájaros jóvenes (son más pequeños), con 35 minutos de cocción es suficiente; pájaros grandes, 50 minutos.
5. Al terminar, saca las perdices. Comprueba que estén tiernas. Cuela el caldo. Haz un puré con las hortalizas.
6. Pon el puré de hortalizas en una cazuela a fuego bajo. Remueve. Echa el arroz. Remueve para que se impregne. Añade 3/4 litro del caldo de cocción y la cúrcuma. Remueve. Deja cocer durante 10 minutos a fuego medio.
TE EXPLICO: te recomiendo que cueles el caldo, ya que puede contener alguna plumilla; si no tuvieras bastante, auméntalo con agua caliente y rectifica luego de sal.
7. Despieza las perdices o deshuésalas, como prefieras. Incorpora las piezas al arroz y deja cocer 5 minutos más.
El arroz debe quedar caldoso.
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