La mayonesa es una salsa que resulta de la emulsión de aceite y huevo, que se condimenta con sal y vinagre o zumo de limón.
Como algunos platos, cuya receta que doy en La Cocina de Lola, llevan mayonesa, para no tener que explicarlo cada vez, lo hago ahora.
MI RECETA DE MAYONESA
1. Echa un huevo crudo entero en el vaso de la batidora.
2. Salpica con un poco de sal y unas gotas de zumo de limón.
3. Añade medio vaso de aceite de girasol.
4. Mete el brazo de la batidora hasta el fondo, sin accionar.
5. A velocidad alta, empieza primero abajo sin mover y cuando se ligue, ve subiendo poco a poco. Al llegar arriba, baja y sube rápido el brazo dos o tres veces.
5. A velocidad alta, empieza primero abajo sin mover y cuando se ligue, ve subiendo poco a poco. Al llegar arriba, baja y sube rápido el brazo dos o tres veces.
6. Añade más aceite y repite la operación si la quieres más espesa.
SOBRE LA MAYONESA
Hay recetas de mayonesa con el huevo entero y otras, solo con la yema.
El aceite puede ser de oliva, o de girasol, o de otras semillas. Si es de oliva, es mejor que su grado de acidez no sea alto, ya que le dejaría a la salsa un sabor demasiado intenso. Eso no significa que haya de ser aceite refinado, el aceite de oliva virgen puede tener poca acidez y un sabor suave.
La emulsión se obtiene batiendo. Se puede batir a mano. Es como se hacía antiguamente, pero este sistema tiene mayor riesgo de que se corte.
Una mayonesa se corta cuando sus elementos no ligan y la salsa no espesa. Se corta si hay una diferencia grande de temperatura entre los ingredientes. O se corta porque no se bate lo suficiente o porque se bate en exceso.
En la actualidad la mayonesa se suele hacer con un electrodoméstico, ya sea una batidora de vaso, ya sea, un robot de cocina. El riesgo de que se corte es mínimo.
La cantidad de vinagre o zumo de limón, como la de sal, depende del gusto de cada cual. Hay quien prefiere mayonesas de sabor ácido fuerte y hay quien las prefiere de sabor suave.
SALSAS A PARTIR DE LA MAYONESA
La mayonesa sirve como base para otras salsas.
La salsa rosa es una mayonesa, a la que se añade salsa de tomate y mostaza o ketchup, y coñac.
La salsa ali oli es una mayonesa que lleva ajo y perejil.
La salsa tártara es una mayonesa con ajo, pepinillos y alcaparras.
La salsa remolada lleva mayonesa, anchoas y mostaza.
A TENER EN CUENTA EN PLATOS CON MAYONESA
> Utiliza siempre huevos frescos.
> En una receta donde tengas que mezclar la mayonesa con otros ingredientes, como puede ser una ensaladilla, haz la mezcla en un cuenco y una vez ligada, pásalo a la fuente donde lo vayas a servir. Es porque al mezclar, los bordes se van a ensuciar y quedaría feo el plato.
> Para ensaladillas o ensaladas con mayonesa que lleven lechuga, haz la mayonesa espesa. Y mezcla la lechuga al final. La lechuga suelta jugo y te quedaría la salsa aguada si la pones antes.
> Guarda la mayonesa en la nevera en un recipiente tapado. Así evitas que se forme una costra por encima.
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