Cocina: Alcachofas rellenas

En esta zona de Andalucía a las alcachofas las denominamos alcauciles. Alguna vez leí que no es el mismo fruto, al parecer, los alcauciles son de menor tamaño. Aquí los equiparamos, así que esta receta lo mismo es de alcachofas rellenas o de alcauciles rellenos.

Esta receta proviene de la cocina de mi madre, donde se preparaba con frecuencia y me gustaba mucho.

Necesitamos para 2 personas:

6 u 8 alcachofas frescas, de temporada

2 huevos

1 cucharada colmada de taquitos de jamón serrano

1 cucharadita de harina

1 cucharadita de sal

1 rodaja de limón o media cucharadita de bicarbonato

aceite de oliva

pimienta molida

media cebolla

1 litro de agua, o algo menos

Vamos a prepararlas:

Para dejar las alcachofas en punto de que se puedan guisar, le cortamos el tallo y le quitamos las hojas externas, que son duras y no se pondrán tiernas. Le damos un corte liso en la base. Cortamos también la punta. Así dejamos como dos tercios la alcachofa. En el extremo que hemos cortado puede haber hojitas tiernas. Si es así, las reservamos.

Las hojas duras se desechan. Los tallos, no. Los tallos se pelan, se les quitan las hojas y se trocean.

Disponemos las alcachofas dentro de la olla exprés, apoyadas sobre su base. Añadimos 1 litro de agua, más o menos, según el tamaño de la olla. No debe cubrirlas. Para que no pierdan el color, podemos cocerlas con limón o con un poquito de bicarbonato. En el agua disolvemos la harina y la sal. Echamos también en la olla los trozos de tallo y las hojitas tiernas. Cocemos durante 15 minutos desde que sale el vapor.

Mientras tanto, cocemos los huevos, los enfriamos y los picamos menudo. Lo mezclamos con el jamón. Cortamos una cebolla en juliana y la dejamos reservada para hacer la salsa.

Una vez abierta la olla, sacamos con cuidado las alcachofas y las ponemos en pie en un plato. Con los dedos abrimos un hueco en el centro, separando las hojas. En ese hueco metemos la mezcla de huevo y jamón.

Ahora hacemos la salsa. Colamos el caldo de cocción y reservamos por separado el líquido y lo sólido. En una cazuela con un poco de aceite pochamos la cebolla. Colocamos encima las alcachofas, sin que se vuelquen. Añadimos un vaso del caldo de cocción y las hojitas y tallos. 

Vamos a probarlo de sal, añadimos también algo de pimienta, y lo dejamos cocer en su salsa unos 10 minutos.

Las alcachofas, según la variedad, están en temporada en primavera y en invierno.