Cocina: Migas

Las migas es un plato muy popular y muy barato. Y sencillo de hacer una vez que se aprende.

El acompañamiento varía de unas poblaciones a otras, pues ya se sabe que a los platos populares se les añade de lo que más se tiene en cada lugar. Por eso se encuentran las migas con chorizo, con ñoras, con pimientos asados, con uvas, con naranja y otras variedades.

Hay quien las toma con chocolate y quien las prefiere con huevos fritos. El plato tal como lo presento aquí lleva migas, huevo y jamón serrano. Pero en la receta te explico solo cómo hacer las migas. Así podrás acompañarlas luego de lo que quieras.

Necesitarás:

Pan moreno asentado

Agua

Sal

Ajo

Aceite

Es mejor si el pan es lo que se llama "pan de pueblo", pero debe ser de verdad ese tipo de pan (como del que ves un trozo en la foto más abajo). La miga es más consistente y debe ser de dos días antes, sin que llegue a estar duro.

La preparación de este plato lleva un tiempo. Primero, las horas de reposo del pan y luego se tarda como 1 hora en hacer las migas en el perol. Así que si las vas a preparar por la mañana, es mejor que empieces la víspera por la noche.

También es importante calcular la cantidad necesaria de pan. Se reducen mucho al hacerse las migas. Con 1kg de pan hay para 4 o 5 personas.

Y ahora voy a explicarte cómo hacerlas:

Con las manos partimos todo el pan a pedacitos sobre un lebrillo grande o mediano. Vale también una ensaladera o fuente honda. Aprovechamos toda la miga y la parte blanda de la corteza.

Calentamos agua sin que llegue a hervir y le añadimos un puñado de sal gruesa. Removemos para que se disuelva. Para 1kg de pan, calentamos poco más de 1 litro de agua y de sal, una cuacharada. Te podría decir que lo más difícil es esto. Agua nos puede sobrar. En lo que no debemos excedernos es en la sal. Hay que tener en cuenta que el pan también lleva algo de sal en la masa.

Cuando el agua esté tibia, empezamos a remojar el pan. Lo hacemos así: Con una mano salpicamos con el agua el pan que hay en el lebrillo, y con la otra mano lo vamos removiendo. El pan tiene que quedar mojado, pero no chorreando. Debe quedar blando porque está mojado, pero no deshecho porque se haya empapado demasiado. Tampoco debe haber agua en el fondo del lebrillo. Ya hecho, cubrimos el lebrillo con un paño limpio y lo dejamos así durante al menos seis horas.

Para preparar las migas, calentamos aceite en un perol y echamos los dientes de ajo, sin pelar y algo chafados por un golpe de la maja. Luego el pan, tal cual está en el lebrillo.

Al principio las migas son una masa de pan mojado que hay que remover, empujándola de un lado a otro del perol para que vaya perdiendo la humedad y se vaya disgregando. Puedes verlo en la foto.

Una vez que se van soltando, el movimiento es diferente. Vamos metiendo la paleta o una espumadera entre las migas para partirlas y separarlas.

Luego, según se van tostando, las levantamos y volteamos con la paleta para que se doren por igual.

  

En la foto de arriba puedes ver cómo los pedacitos de pan ya son mucho más pequeños. Seguimos con el mismo movimiento de dejarlas dorar, volverlas y separarlas. Sentirás cómo huelen de bien, pero no te impacientes, todo lleva su tiempo, no se hacen enseguida.  

Cuando estén todas doraditas y tiernas, ya las tendremos hechas.

¡Y del perol, al plato! ¡No dejes que se te enfríen!