Mermelada de Ciruela: Proceso de elaboración

Te voy a contar cómo hago nuestra Mermelada de Ciruela. No es la receta porque en una receta se dan cantidades y tiempos, que en este caso son variables. Lo que te voy a explicar es cómo la elaboramos en la fábrica.

Como todos nuestros productos, el proceso es por completo artesanal. Ya lo verás. Al mismo tiempo el producto y el proceso se tienen que ajustar a una normativa sanitaria y de calidad, por eso verás también que tomo algunas medidas que uno no tendría en cuenta al hacer mermelada en su casa.

Antes de empezar ya llevo puesta la ropa de trabajo, con el pelo recogido y cubierto, me he quitado el reloj de pulsera y me he lavado las manos con agua y jabón. Las superficies de trabajo están limpias y desinfectadas. Abro una ficha de elaboración donde anotaré todos los datos del lote de Mermelada de Ciruela que voy a elaborar.

Saco una batea de ciruelas y selecciono las que voy a utilizar. Deben estar maduras, pero no pochas. Las que estén así, las desecho. Las buenas las peso y las lavo.

El siguiente paso es la preparación de la pulpa, lo que lleva más tiempo. Hoy no será mucho porque voy a hacer un lote pequeño ya que lo que voy a envasar son tarritos de degustación. La pulpa es la fruta pelada, deshuesada y troceada, tal como debe estar para la cocción. Todo eso lo realizo a mano. Me pongo los guantes. Los llevaré puestos desde que saco la fruta lavada hasta que termine de preparar la pulpa.

Empiezo pues por pelar las ciruelas con un cuchillito, una por una.

Luego, también una por una, las troceo y desecho los huesos. El jugo que hayan soltado las ciruelas queda en el mismo recipiente.

Ahora hago algo que no se hace en casa. Mido el contenido de azúcar que tiene la pulpa. Debe estar entre 10 y 15. Son los azúcares que contiene de por sí la fruta. Peso la pulpa y calculo el porcentaje de azúcar que le tengo que añadir. 

El siguiente paso es el mezclado con el azúcar añadido, tras lo cual vuelvo a medirlo. La normativa de calidad de mermeladas permite que el azúcar añadido esté entre el 40% y el 60%. En nuestras mermeladas está entre el 40% y el 50%, más cerca del 40%, según sea el azúcar que lleve la fruta.

Tras el mezclado, lo dejo en maceración durante 20 o 30 minutos. Tapado. Durante la maceración la fruta se ablanda y suelta jugo, y el azúcar se licúa.

El proceso que se inicia en el macerado continúa en la cocción. Para que la pulpa se transforme en mermelada intervienen tres elementos: el calor, la acidez de la fruta y la sacarosa. La combinación de los tres hace que la pulpa pierda agua y se ablande, y suelte pectina, que es un gelificante natural que contiene la fruta. La acción de los tres, calor, acidez y sacarosa, actúa también como conservante ya que elimina posibles microorganismos patógenos.

El que la mermelada salga bien depende de las proporciones, de la intensidad del calor y del tiempo de cocción y eso varía en cada lote. Es por eso que no puedo darte una receta con cantidades concretas.

La cocción se puede dividir en tres partes, sin interrupción entre unas y otras. Al principio el calor debe ser fuerte. Eso tendrá el efecto en la pulpa que te he contado antes. Empezará a levantarse espuma. La espuma hay que controlarla. A las mermeladas industriales les añaden productos químicos que evitan la espuma. Las MERMELADAS ARTESANAS DE CAÑÁ DE ARRIERO son naturales y tradicionales, no les añadimos nada. La espuma hay que retirarla, pero hay que retirarla en su momento justo. La espuma contiene impurezas, pero también pectina y trozos de ciruela. Eso significa que no la puedo retirar en el momento en que aparezca porque eliminaría esos elementos también y dejaría el proceso sin terminar.

Es la experiencia lo que me indica cuándo debo espumar la mermelada. Hasta ahí es la segunda parte. La tercera ya es la cocción hasta que adquiera el punto conveniente. El fuego entonces es más bajo y la mermelada se remueve. Oscurece de color, terminan de deshacerse los trozos que aún quedan, y espesa. Según el lote, el tiempo de la tercera parte es de entre 20 y 35 minutos.

Y tras la cocción, envaso la mermelada, que debe estar caliente. Y tras el envasado, el pasteurizado. Una vez que saco los tarros de la pasteurizadora y compruebo que ha funcionado bien, cierro la ficha de elaboración del lote y llevo los tarros al almacén, donde se etiquetan. Y ya quedan listos para los pedidos de nuestros clientes.

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