Profiteroles, petit-choux, petisús son los nombres por los que se conoce este dulce. Son unas bolitas de masa choux, rellenas de crema o de nata, que pueden ir cubiertas por glaseado, fondant o azúcar glas.
Como petit-choux pueden llevar también un relleno salado. Tienen la ventaja de que admite muy bien la congelación y descongelación. Se pueden preparar de antemano, congelarlos y sacarlos del congelador para rellenarlos el día que se vayan a servir.
Esta receta que doy aquí no es difícil si se siguen las indicaciones y sobre todo se respetan las cantidades. La mantequilla debe ser mantequilla, no margarina. Y la masa lleva una pizca de sal sea cual sea el relleno, lo mismo que la canela. Antes de servirlos deben pasar un ratito en la nevera.
Con estas cantidades salen dos docenas y media.
Para la masa choux:
2 dl de agua
1 pizca de sal
1 cucharadita (de las de moca) de canela molida
1 trozo de corteza de limón
100 gr de mantequilla
75 gr de harina de trigo
25 gr de maicena
3 huevos
Para la crema de chocolate:
1/2 litro de leche
2 huevos
6 cucharadas de azúcar
4 cucharadas rasas de harina
2 cucharadas de cacao
Para el glaseado de chocolate:
1 dl de agua
150 gr de azúcar
6 onzas de chocolate
75 gr de mantequilla
Empezamos a prepararlos:
Lo primero, la masa. Ponemos al fuego en un cazo el agua con la sal, la canela, la corteza de limón y la mantequilla. Aparte echamos en un cuenco las dos harinas. Cuando el agua empiece a hervir, sin apartarla del fuego volcamos en el cazo las harinas, por eso es mejor tenerlas preparadas. Removemos rápido para que no se formen grumos. Se hará como una bola, que se separa de las paredes del cazo. En ese momento la apartamos del fuego y la dejamos enfriar un poco.
Encendemos el horno a 200º, arriba y abajo. Dejamos que se vaya calentando.
Cuando la masa se haya enfriado un poco, la removemos de nuevo y le quitamos la corteza de limón. Echamos dentro un huevo y movemos para mezclarlo. Hasta que el huevo no se haya incorporado del todo a la masa, no echamos el siguiente. Esto es importante. Así hasta que estén los tres.
Llenamos una manga pastelera con la masa y ponemos una boquilla rizada ancha. Si no hay manga, se puede utilizar una cucharita. Sobre una bandeja de horno, que tendremos ya engrasada, vamos formando montoncitos de masa. Tienen que estar un poco separados entre sí porque en el horno aumentarán de tamaño.
Metemos la bandeja en el horno ya caliente y lo dejamos 20 minutos. Salen así como se ve en la foto de abajo.
Mientras los profiteroles están en el horno, hacemos la crema. Para eso ponemos la leche a calentar. Aparte batimos los huevos y los mezclamos con el azúcar, la harina y el cacao. Se forma como una pasta. La añadimos a la leche en cuanto rompa a hervir. Removemos hasta que hierva y espese. La dejamos aún al fuego 3 minutos más sin dejar de remover y la apartamos. Tenemos que dejarla enfriar del todo a temperatura ambiente.
Ahora vamos a rellenar los profiteroles. Podemos hacerlo de dos maneras. O los abrimos por la mitad y metemos la crema con una manga o con cucharilla. O llenamos una manga con la crema y pinchamos los profiteroles con una boquilla más fina. Lo hacemos por un lado y le metemos la crema dentro, con cuidado de no reventarlos.
Ya solo nos queda el glaseado. Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Tiene que ser un almíbar espeso, a punto de hebra flojo. Para saber el punto mojamos una cuchara en el almíbar e impregnamos nuestros dedos índice y pulgar. Unimos las yemas de esos dedos y las separamos. Si se forma un hilito que se rompe, ya está el punto. Con esta cantidad de azúcar y de agua tarda en alcanzarse unos 10 minutos a fuego medio.
En otro cazo y al baño maría derretimos el chocolate. Es preferible ponerlo a calentar antes de que termine de hacerse el almíbar, ya que tarda un poco. Cuando esté derretido, le añadimos el almíbar. Removemos para que se incorpore y lo apagamos. Dejamos enfriar.
Sin que se enfríe del todo, lo mezclamos con la mantequilla y removemos para que esta se derrita e integre.
Con una cucharita echamos el glaseado por encima de los profiteroles. Y ya solo nos queda esperar unos minutos a que se seque.
Disponemos los profiteroles en una fuente ¡y a disfrutarlos con las personas queridas!
Comentarios
Publicar un comentario