La carne ya debe venir reposada y limpia. Esta receta la hice con trozos de pierna. Si es lomo, se puede preparar igual.
Hay que empezar a prepararla con dos días de antelación, que es el tiempo que está en maceración. A continuación se guisa.
Dispondremos de 1 kg de carne de venado.
Para la marinada:
1/4 de litro de aceite de oliva
1/4 de litro de vino blanco
1/4 de litro de vinagre
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ramito de perejil
2 hojas de laurel
tomillo
1 cucharada de pimentón dulce
sal y pimienta
Para el guiso:
2 cebollas grandes
2 manzanas verdes (granny smith)
unos granos de pimienta negra
1 dl de vino oloroso seco
aceite de oliva
sal
1 litro de agua caliente
Vamos a prepararla:
Para la marinada ponemos el aceite a calentar y sofreímos la cebolla pelada y cortada a trozos y los dientes de ajo, pelados y enteros. Le añadimos luego el laurel, tomillo y perejil.
Cuando esté tierna la cebolla, sin que se dore, echamos a la cazuela el vino blanco y el vinagre. Lo condimentamos con sal, pimienta y pimentón.
Dejamos cocer durante 20 minutos y apartamos. Una vez que se haya enfriado por completo, disponemos la carne en un recipiente y la cubrimos con la marinada con todos sus ingredientes.
Según sea el tamaño de los trozos de carne y la amplitud del recipiente, la marinada puede que no la cubra del todo. En ese caso, al cabo de unas horas le daremos la vuelta a la carne. Eso debemos hacerlo al menos un par de veces a lo largo del tiempo de maceración, que serán 48 horas.
Y ya pasado ese tiempo, vamos a guisarla:
Pelamos y partimos las cebollas en juliana no demasiado fina.
Escurrimos la carne. Ponemos aceite a calentar en la cacerola donde la vayamos a guisar y doramos los trozos de carne. Los sacamos y reservamos.
En la misma cacerola echamos la cebolla. Cuando empiece a dorarse por los bordes, ponemos la carne dentro y enseguida le damos la vuelta. Es para que coja el sofrito un momento antes de echarle el agua. De agua serán ahora 3/4 de litro y debe estar caliente. Añadimos la pimienta y algo de sal. No mucha sal porque la carne ya la lleva de la marinada. Es preferible añadir un poco más al final si fuera necesario, a que nos salga salado. Bajamos el fuego a un puntito por encima de mínimo y tapamos la cacerola casi del todo.
A la media hora de cocción le damos la vuelta a la carne. Le añadimos entonces el resto de agua y las manzanas, peladas, sin el corazón ni pepitas y partidas a trozos. Si vemos que se ha consumido mucho la salsa, podemos echarle un poco más de agua, pero siempre caliente.
Lo dejamos media hora más. El tiempo total de cocción es una hora. De todas formas, la pinchamos antes de terminar para comprobar que esté tierna porque depende también del tamaño de los trozos. Si está ya tierna, sacamos la carne y la pasamos a una tabla de cortar.
Echamos entonces en la salsa el vino oloroso y subimos un poco el fuego para que el alcohol se evapore. La probamos y rectificamos de sal si es necesario.
Trituramos la salsa y la volvemos a calentar. Partimos la carne a rodajas y la servimos con la salsa caliente por encima y acompañada de unas patatas fritas. Quien lo prefiera, puede sustituir las patatas fritas por unos guisantes cocidos y rehogados con el aceite justo.
Comentarios
Publicar un comentario